为什么淀粉会让肉变嫩？

　　这个操作叫做“码芡”，就是在切好的肉中拌一些玉米淀粉，让它们掩盖在肉的表面。不仅是炒肉，快速煮熟的肉片，比方水煮肉、酸菜鱼等等，码芡有助于坚持肉的新鲜，当然也能够运用其他淀粉，例如：木薯淀粉之类的，至于为什么运用玉米淀粉是因为，玉米淀粉比木薯淀粉糖分多那么一点，能够作到提甜的效果，令滋味愈加丰厚！

　　炒好的肉嫩不嫩，肉自身当然是首要的要素。适合于炒的“好肉”应该是纤维细腻，肌肉见的胶原蛋白和弹性蛋白少。肌纤维太粗，肉就很“粗”；而胶原蛋白和弹性蛋白多，肉就不简单“熟”——比及把它们炒“熟”，肌肉纤维也就“老”了。

　　相同的瘦肉，“嫩”取决于含水量。在炒肉的进程中，细胞决裂，其间的“肉汁”会流出来，肉就变得“柴”了。而肉汁流出之后，美味物质也丢失了，肉的风味也就不那么好了。

　　“码芡”之后，肉的表面掩盖了一层淀粉。下锅之后，温度突然升高，淀粉迅速地吸水、胀大、糊化，构成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅坚持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。

　　可是这层玉米淀粉糊的机械强度并不高。假如炒的时刻长，那么肉内部的水仍是会把它们“冲掉”一部分，肉汁也仍是会流出。所以，炒肉需求比较多的油、比较高的温度，就是要让肉充沛受热，赶快变熟。关于瘦肉，只要从赤色变成白色，也就“熟”了。这个“熟”，包含杀死细菌和蛋白质充沛变性，易于咀嚼。假如油太少，肉下锅之后油温就大幅度降低，也就需求更长的时刻才干炒熟。码芡的效果，也就会大受影响。川菜小炒总是要放很多油，也就是为了取得“新鲜”所支付的代价。

　　“码芡”并不是淀粉用得越多越好。淀粉过多，构成的淀粉糊就会越厚。而把肉炒熟的进程，是热量从外往里传递的进程。淀粉糊往后，就会延缓传热的速度，从而使得把肉炒熟需求更长的时刻。就跟油温过低或许油太少相同，过长的时刻会导致内部的肉汁流出，“冲开”构成的淀粉糊层。

　　除了码芡，还能够经过损坏胶原蛋白和弹性蛋白来让肉更嫩。化学办法是用嫩肉粉。嫩肉粉的有效成分是蛋白酶，能够水解蛋白质。物理办法是用擀面杖或许菜刀进行击打，把肉敲“散”。这在炒牛肉中比较常见。

　　总结一下：要把肉炒得嫩，首先需求选纯瘦的“好肉”；肉片切得比较薄，肉丝切得比较细；适当用玉米淀粉码芡；每次炒的肉量不要太多，用油不能太少，油温不能太低。

　　*终再着重一下：这仅仅说怎么把肉炒得“新鲜”，不考虑健康问题。为了健康，需求少盐少油，炒肉并不是一种“健康”的烹饪方法，当然淀粉也要适量，没有一种食物是能够过量的，“码芡”**是依照自己喜爱的粘稠度来决定玉米淀粉的重量。

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