食品中选用预糊化淀粉的注意事项

　　1.预糊化淀粉在食品中起粘合作用时，要注意天然淀粉原料的选择，支链淀粉含量高，则粘结力强。玉米和小麦等谷类淀粉的糊粘度低，而马铃薯等薯类淀粉糊粘度相对较高。

　　2.不同的加工方法预糊化淀粉糊粘度值也不同。一般来说，挤压式生产的预糊化淀粉比转鼓式产品粘度低。产品粒度对粘度也有影响，粒度细，热糊粘度低，冷糊粘度高，表面光泽也好，但复水太快，易凝块，中间颗粒不易与水接触，分散困难。粒度粗的产品溶于冷水速度较慢，没有这种凝块困难，生成的糊冷粘度较低，热粘度较高。

　　3.有些食品中对预糊化淀粉的透光度也有一定要求，如苹果馅饼填充物，透明度要求高，色拉调料则需要低透光度的预糊化淀粉。一般来说，直链淀粉含量越少，透光越好。马铃薯和蜡玉米淀粉糊的透光度比玉米小麦的要好。

　　4.食品成分复杂多样，其中的盐、糖、酸等都对淀粉糊有影响。如盐、庶糖含量越大，淀粉越难糊化，糊化后老化也快。困此，在食品中使用时**考虑其他成分对淀粉性能的影响。

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