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不同种类的淀粉在用途上有什么区别?
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  红薯淀粉。红薯中的淀粉加热后呈糊状,使得不耐热而且更容易溶于水的维生素C,得到了很好的保护。其中所含的矿物质对于维持和调节人体功能够起着非常重要的作用。红薯淀粉中含有丰富的钙和镁,可以有效预防骨质疏松症;其钾元素具有降低血压的作用。


  小麦淀粉又叫澄粉,会用来做一些广式点心,水晶虾饺之类的,透明度好,做出来很好看。


  葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎制作而成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎清洗后,刨丝、烘干、磨粉,就是我们所说的葛粉。葛粉可使汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似


  绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质好的,但因为它含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少,而且价格比较贵,所以厨房里比较少用(糊化作用主要是靠支链淀粉发生)。


  玉米淀粉又叫粟粉,是烹饪中使用广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊


  生粉从严格的角度来讲是各种淀粉的总称呼,主要作用为勾芡、点心用,北方人称作团粉,上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在菜谱和食谱中常出现的名词,大多是用来勾茨的。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,还常用来做为软化肉质的腌肉料之一。


  豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。


  嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶,催化分解肉里的蛋白质结构,使口感变嫩。


  淀粉在烹饪中的作用:


  1.上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。


  2.挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。


  3.勾芡是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。


  4.做粉条、粉丝、凉粉:这是将淀粉加入水,然后制成粉丝、粉条状,然后干制而成的。


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