预糊化淀粉在食品加工中的作用

　　预糊化淀粉是天然淀粉通过变性后得到的一类衍生物，由于其功能杰出，近年来在食物中的使用领域日益增多，首要会集在面食制品、肉制品、速冻制品、饮料、罐头和调味酱的生产中。终究它在食物加工中有哪些百变效果呢？

　　①面食制品中增加它能够改变口感，使其酥脆。面粉中参加变性淀粉做增稠剂，形成杰出的黏弹性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂能够下降2%～3%的耗油量。

　　②肉制品中增加则能够起到黏合、填充、增强持水性等效果。经研究标明在肉制品中增加木薯变性淀粉，对其色泽、口感和储存稳定性方面都有杰出的使用效果。现在在肉制品中比较常用的是交联淀粉。

　　③速冻制品中增加能够下降消融速度。比方冰淇淋中的变性淀粉具有类似脂肪的安排结构，能够替代部分奶粉，能够使冰淇淋口感更加细腻润滑，并且不易熔化。速冻水饺中的变性淀粉，能够起黏结剂的效果，避免面皮决裂。

　　④饮猜中增加，首要起稳定剂的效果，增加黏稠性，改进饮料的质地和口感。不同饮料对增加的变性淀粉的要求也不同，比方酸奶所需的变性淀粉不只要有反抗酸性环境的才能，并且对灭菌时的温度要求也比较严格。

　　此外，在调味酱中增加的淀粉，首要起增稠稳定，避免水分分出的效果。由于酱料产品多盐分比较多，酸度值改变起伏较大，一般需求通过高温消毒和剧烈拌和，所以酱猜中所用的预糊化淀粉有必要耐高温、耐酸碱、耐冲突。

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