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食品中选用预糊化淀粉的注意事项
来源:预糊化淀粉作者:预糊化淀粉网址:http://www.wxstarch.com/
文章附图

  1.预糊化淀粉在食品中起粘合作用时,要注意天然淀粉原料的选择,支链淀粉含量高,则粘结力强。玉米和小麦等谷类淀粉的糊粘度低,而马铃薯等薯类淀粉糊粘度相对较高。

  

  2.不同的加工方法预糊化淀粉糊粘度值也不同。一般来说,挤压式生产的预糊化淀粉比转鼓式产品粘度低。产品粒度对粘度也有影响,粒度细,热糊粘度低,冷糊粘度高,表面光泽也好,但复水太快,易凝块,中间颗粒不易与水接触,分散困难。粒度粗的产品溶于冷水速度较慢,没有这种凝块困难,生成的糊冷粘度较低,热粘度较高。

  

  3.有些食品中对预糊化淀粉的透光度也有一定要求,如苹果馅饼填充物,透明度要求高,色拉调料则需要低透光度的预糊化淀粉。一般来说,直链淀粉含量越少,透光越好。马铃薯和蜡玉米淀粉糊的透光度比玉米小麦的要好。

  

  4.食品成分复杂多样,其中的盐、糖、酸等都对淀粉糊有影响。如盐、庶糖含量越大,淀粉越难糊化,糊化后老化也快。困此,在食品中使用时必须考虑其他成分对淀粉性能的影响。

  

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