食用变性淀粉在应用中的特性

　　变性淀粉在咱们的应用中越来越多的用到，进步产品的Q感、防止回生，以及增强光亮度等。木薯变性淀粉、预糊化变性淀粉等。直观的咱们会感受到柔软性，湿润性等。以下共享关于变性淀粉的常识，我们参阅。

　　1．使用变性淀粉能够使其在高温、高剪切力和低pH值条件下坚持较高的粘度安稳性，然后坚持其增稠才能。许多食物均需在较高温度下加工或灭菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，黏度下降，使其失掉增稠才能。食物中的机械搅拌和泵的运送均会发作剪切力，有些食物因为存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失掉安稳食物的才能。若选用安稳化处理的淀粉就能防止上述缺点，使食物在高酸度、高温、加热时刻较长、强拌和或均化时有良好的构型，能适用于各种需求增稠的范围内。

　　2．经过变性处理可使淀粉在室温或低温保藏进程中不易回生，然后防止食物凝沉或胶凝构成水质分。食物中的淀粉分子在保藏进程中会经过氢键发作分子间重排而缩合，尤其在冷藏进程中这一进程更为剧烈，成果导致分子脱水缩短，固体食物质构硬化，乃至析出水来，流体食物呈现上下分层、混浊，发作劣化。变性在淀粉分子间引进亲水基团，可进步淀粉分子亲水才能，阻止淀粉分子间以氢键方式缩合脱水缩短。

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