淀粉如何分类

　　淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其他的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘触摸时则变为红棕色。（原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3－构成复合物并发生蓝色。直链淀粉－碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于构生长链的聚I3－而言是太短了。）

　　淀粉是植物体中储存的养分，储存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入小肠后，还能被胰腺排泄出来的唾液淀粉酶和肠液水解，构成的葡萄糖（单糖）被小肠绒毛吸收，成为人体组织器官的养分物。支链淀粉部分水解可发生称为糊精的混合物。糊精首要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造（精整）等。

　　淀粉燃点约为380℃。

　　淀粉不仅在烹调、调味中发挥着活跃的重要作用，而且养分价位也很丰厚。

　　人类膳食中*为丰厚的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。

　　淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉；只能在热水中胀大，不溶于热水的就叫支链淀粉。

　　淀粉不溶于冷水，但和水一起加热至沸点，就会构成糊浆状，俗称浆糊，这又名淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，开始构成可变性淀粉。然后即构成能溶于水的糊精。淀粉在高N（180一200'C）下也能够生成糊精，呈黄色。

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