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淀粉用于面条里的作用

作者:文星小编网址:http://www.wxstarch.com/h-col-108.html
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  变性淀粉在面条里主要起到抗老化作用,延长货架期,使面条更爽滑、更筋道、更耐煮。且汤汁更浓,口感好。保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉,可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮,提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强,加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中,淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架,使面团具有延展性和韧性,改善面团的加工性能;变性淀粉糊化温度低,加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度,并缩短蒸煮时间;淀粉糊化后,


粘度非常高,吸收大量的水,可以最大限度的将水分保持在面饼中,在经过高温油炸时水分迅速逸出,造成面条内部疏松多孔,能显著缩短面饼的复水时间;良好的成膜性使面条表面光滑,口感爽滑筋道,不浑汤;优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率,既降低生产成本,又能减少酸败,降低面饼的酸价和过氧化值。


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